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皇室

产区

卡赫季州（Kakheti）是格鲁吉亚最重要的葡萄酒产区，Alazani和Iori盆地的葡萄庄园提供了最优质的葡萄，海拔-m，当地土壤是腐殖质碳酸盐岩、黑土和冲积土。

在格鲁吉亚注册的20种原住民葡萄酒中，有15种属于卡赫季州，例如Tsinandali，Gurjaani，Vazisubani，Manavi，Kardanakhi，Tibaani，Kakheti，Kotekhi，Napareuli，Mukuzani，Teliani，Kindzmarauli，Akhasheni，Kvareli和Khashmi。

在葡萄品种中应注意：Rkatsiteli，KakhuriMtsvane（Kakhetian绿），Qisi，Khikhvi，Budeshuri，Mtsvivana，Sapena，Kunsi，Saperavi，Cabernet-Sauvignon，Tavkveri，IkaltoRed等。

在格鲁吉亚葡萄酒中，卡赫季州的葡萄酒最能体现土壤特性。卡赫季州的优质葡萄酒既有采用欧洲的酿酒法的，也有采用传统酿酒技术的。卡赫季州的传统酿酒技术在世界上其他地方都见不到。

除了酿造传统的卡赫季州葡萄酒外，卡赫季州葡萄也可以酿造品质上佳的欧式葡萄酒。例如，可以制造茨南达利（Tsinandali）的卡斯泰利（Rkatsiteli）和卡赫季的姆茨瓦涅（Mtsvane）。卡赫季州最广泛使用的葡萄品种是Saperavi，既生产传统葡萄酒，也生产欧洲风格的葡萄酒。

土壤

研究结果表明，当地的微区共区分有两种棕色石灰土壤、两种冲积土壤和一种非冲积土壤：

些许零星分布着的棕色石灰粘性的相当厚又非常肥沃的土壤

相当厚的肥沃的冲积-碳酸钙土壤；

些许相当厚的肥沃的冲积-碳酸钙土壤；

相当厚的肥沃的非冲积、碳酸钙土壤；

研究结果表明，遍及在微区版图内的土壤的农业特性使得生产高品质的皇室葡萄酒成为可能。

葡萄品种

萨佩拉维（字面意思为染料，赋予颜色），原产自格鲁吉亚，是一种酸性泰图里型葡萄，它的果肉和果皮中都含有红色的花青素，是罕见的几种可以用来进行单一葡萄品种酿造的葡萄之一。该区域最为著名的葡萄酒大部分都由它酿造而成。

萨佩拉维葡萄酿造出颜色非常深，适合进一步陈酿的葡萄酒。它有潜力产出高酒精含量的酒并且常常拿来与浅色种类调配。就总产量而言，它是格鲁吉亚最主要的红葡萄品种。正如它的名字，翻译成英文为“染料”，萨佩拉维生产出的葡萄酒具有墨红、深红至黑色的色彩，酒体饱满结构复杂。源自格鲁吉亚东南部的卡赫季，萨佩拉维是这个国家最广泛种植的红葡萄酒葡萄品种。如今，萨佩拉维可以在亚美尼亚、澳大利亚、阿塞拜疆、巴西、保加利亚、摩尔多瓦、俄罗斯和美国的葡萄园中看到。

因为萨佩拉维葡萄具有鲜美的单宁，显著的酸度和多种特征，如黑色水果、甘草、巧克力、熏肉和开胃香料等，它的用途极其广泛，可以制成桃红葡萄酒酒、干型葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒和强化葡萄酒。

一款品质优良的晚红蜜葡萄酒能在口腔中爆发出惊人的能量，并有陈酿的潜力。这将迫使你找到某一刻，某个人，和某道能与这款葡萄酒相配的菜肴。考虑到格鲁吉亚种植了超过0公顷的萨佩拉维葡萄，便可以理解它的萨佩拉维葡萄酒涵盖了一系列的品质了。用传统克维利方法酿制的萨佩拉维葡萄酒吸引了最多的注意力。

Qvevri（克维利）

至关重要的是，皇室的整个从发酵开始直至酿造成熟酿造过程的发生都需要在克维利陶罐内，发酵的葡萄汁经常连带着葡萄皮甚至是葡萄茎放入罐内，为的就是使葡萄酒拥有优越的口味、复杂度及颜色。

时至今日克维利陶罐的制作只能由屈指可数的几位仅存的大师工匠来完成；正是由于这些大师对于酿酒历史至关重要，他们于年被联合国列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

制作一个能容纳升葡萄酒的克维利陶罐平均耗时三个月（仅烧制就需要花费七八天）。为了支撑这个巨大黏土线圈罐的形状和重量，它的线圈需要缓慢而逐渐地缠绕上去才能保持其所需的正确松紧程度及力量。

像一个巨大的鸡蛋一样，这个容器需要埋入土中以防止发酵过程中形成的压力可能造成的断裂或破碎。在埋入地下几天后，酒精发酵过程自然开始并会持续两到四周。

随着一个石质盖子被放置在克维利陶罐顶部，乳酸发酵不久后也自发开始。然后他们被静置平均六个月的时间以等待酿造成熟，这段时间过后克维利陶罐就被打开，呈现出美味而又鲜亮的液体--这就是我们的克维利葡萄酒。

克维利酿酒工艺

从古时候开始格鲁吉亚的葡萄栽培及酿酒方法就得到了广泛应用。从考古发现中可以明显看出，早在公元三至四世纪高加索格鲁吉亚制作出来的克维利陶罐在形状上就和现代克维利陶罐没什么不同，跟现代方法一样它们同样被埋于地下。因此克维利酿酒工艺在格鲁吉亚的许多地方持续盛行了至少18个世纪。这很可能是地球上最古老的并且仍在被使用的酿酒技术！

传统的格鲁吉亚葡萄酒并不仅有一种统一的风格。多种克维利工艺的葡萄酒酿造法的共同特点就是将陶罐完全埋于地下，因此即使是陶罐的出口颈也保持在地平面以下。在格鲁吉亚，这些容器通常被称为克维利陶罐。在二十世纪初，它们被广泛应用于葡萄酒的大规模生产。今天克维利工艺可以在格鲁吉亚的葡萄栽培制酒地区的几乎每户乡村家庭中找到，他们酿酒以备家用。

克维利陶罐的质量取决于许多因素。使用正确的黏土类型就非常重要，彻底清理石头上的黏土并配置成质地均匀的可塑黏土团。克维利陶罐是通过把几厘米周长的环形黏土层用胶水黏合在一起制成的。这就需要一个好眼力来精准保持黏土层的规律形状并把握好未来容器的外形，一英寸一英寸地压接黏土层，就像是粘贴一个巨大的派。

干燥的克维利陶罐是用木柴在砖制的隧道窑中烧制的。这个过程也应该缓慢进行，要在极高的温度下烧制以防止黏土壁的破裂。

在格鲁吉亚东部，特别是在卡赫季州，葡萄酒传统上是在砖砌或者石制的被称作玛拉尼的酒窖中生产出来的。玛拉尼通常被建在酿酒师家里的一楼，或者是部分嵌入地下，大多数都有厚厚的石墙和小小的窗--或者根本没有窗户--这是为了尽可能保持酒窖内的温度稳定。

克维利陶罐被埋在地板平面下或者楼层地下室，因此它位于土罐颈部的出口处被排列着砖块或石头的凹槽盆坑包围。

在最正统版本的克维利酿酒技艺中，收获的成熟葡萄会经历一个叫做“木床”（写作sacnaheli）的古老的“按压”步骤。它实际上是一张木床--通常是由编结的柳条制成的格子在一块大石头或者树干的底部雕刻而成的。然后葡萄就被光脚踩压，挤出来的葡萄汁就通过水槽底部的小孔离开木床并倒入已经准备好的克维利土罐中。

然后留在木床上的果渣中包含的葡萄皮、葡萄茎还有葡萄种（格鲁吉亚语叫“碴碴”）被加入克维利土罐中。一般来说，所有的“碴碴”都会被加进来。有时“碴碴”会被留在木床上与空气接触。即使是非常短暂的接触也能帮助“碴碴”释放一些芳香族化合物（即脂肪醛），给予未来的葡萄酒以干苹果和葡萄干的香气。

在通常持续约10至20天的酒精发酵过程中，克维利是保持完全打开的，酿酒者必须一天几次将顶层漂浮着的“碴碴”用力拍到底下以帮助葡萄皮、种、茎中含有的多酚及其他化合物尽快萃取出来。因为克维利土罐是埋在地下的，相对发酵温度是保持在低于23摄氏度（73华氏度）以下……

当葡萄的发酵完成的时候“碴碴”会沉到底部。克维利酒会上升到陶罐的颈部边缘。为了释放过量的二氧化碳气体，酒是用盖子松松的盖着的，以便为乳酸发酵创造条件。

通常只有在十二月中旬后，酵母和细菌的所有活动都停止的时候，酒的盖子才会紧紧地盖住。陶罐是用一个木制或石质的盖子还有一团湿粘土封住的，更多的湿粘土会被放在陶罐的边缘以保证罐子密不透风。有时候酿酒者为了能够提供更好的绝热条件还会在罐子顶部放置一层额外的土壤或者沙子。

通过传统的“卡赫季方法”酿造出来的别卡速皇室完全不同于地球上生产的其他任何葡萄酒。研究表明酒中多酚的来源主要是葡萄种子（占47%）还有葡萄茎（占42%）。葡萄茎的长时间浸渍对于葡萄酒的成分有着关键性的影响。葡萄茎是类黄酮主要的珍贵来源。这些物质以及许多芳香化合物（如配合物酯、醛类、萜烯、芳香醇等）都使葡萄酒更加丰富。

高密度的多酚化合物会使得克维利葡萄酒相对来说更易被氧化，产生相反的微生物影响（主要是由于类黄酮杀菌消毒的特性），这使得其限制硫化的可能特别凸显出来。许多酿酒商根本不加硫或者是仅在装瓶之前加一点点二氧化硫（每升约25-40毫克）。

品鉴

名称：皇室酿酒方法：克维利土罐法类型：干红葡萄酒葡萄品种：萨佩拉维年份：年酒精度：14.5%净含量：毫升最佳品尝温度：17-18摄氏度贮存条件：10-14摄氏度这款葡萄酒选用卡赫季地区种植的萨别拉维葡萄酿制而成。

在格鲁吉亚民间音乐的氛围里，葡萄在克维利中被压榨成汁。果汁被留存在克维利中发酵不少于六个月的时间。

它呈现深色石榴石的色泽，带有成熟的樱桃、奶油和鲜花的香气，酒体醇厚，单宁平衡，回味悠长。

配餐

对比鲜明的搭配，通过口味和风味的反差来达到平衡。

食物中共有超过20多种不同的口味-从基本的包括甜、酸和肥腻，直到极端的包括辛辣、鲜和刺激。幸运的是，在搭配食物和葡萄酒时，你只需

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